Arrivato nelle cucine di Cocciuto nel 2022, lo Chef Mattia Fabris ha interpretato egregiamente la filosofia del marchio aggiungendo un tocco personalissimo e fortemente innovativo. Le importanti esperienze internazionali a Londra e Barcellona hanno conferito al suo profilo una connotazione moderna e creativa.  Classe 96, una ferrea determinazione e una predilezione per le tecniche spagnole di marinatura.

Chef, raccontaci la tua storia, come sei approdato a Cocciuto?

Il mio percorso nasce nel mondo dei grandi hotel di lusso milanesi, come i prestigiosi Bulgari e Park Hyatt. Il desiderio di affinare le mie competenze e di cercare nuovi stimoli, mi porta in seguito all’estero, volando prima in Gran Bretagna, poi in Spagna. Due anni a Londra in un piccolo ristorante italiano guida Michelin e tre anni a Barcellona in un prestigioso ristorante inserito nella nota guida spagnola Macarfi. Tornato in Italia, nel 2021 comincia la mia collaborazione presso lo showroom Bleisure dove incontro Alessandro Laganà, con cui facciamo immediatamente squadra. In coppia, portiamo fin da subito le nostre singole esperienze ad un livello più alto, tanto che nel giro di poco tempo arriva la proposta di Paolo Piacentini (founder di Cocciuto, n.d.r) che punta a elevare il livello della cucina e definire una forte sinergia con la pizzeria.

Insieme all’executive Chef Alessandro Laganà, hai lavorato moltissimo per dare una nuova personalità al menù di Cocciuto. Che cucina propone la carta?

Punto cardine del format Cocciuto è la pizza. Ma una pizza speciale, le cui basi sono create in cucina. Il costante lavoro sulla preparazione delle basi è totalmente rivolto alla ricerca del gusto perfetto da affiancare alla pizza. Le basi vengono di volta in volta modificate per poi essere finalizzate su un prodotto, la pizza, in continua trasformazione e sempre più orientato alla ricercatezza: negli anni la ricerca è stata costante in questo senso. Per quanto riguarda il ristorante di Via Turati, pur rimanendo in pieno nell’insegna ormai consacrata di Cocciuto, la proposta gastronomica è orientata alla cucina internazionale, ispirata ai grandi format europei. A breve ci saranno grandissime novità sulla parte di sviluppo gustativo della pizzeria: creeremo basi più importanti e raffinate. Relativamente al reparto cucina, non ci spostiamo dalla stagionalità dei prodotti, quindi come è consuetudine, ogni tre mesi ripensiamo la carta in base alla reperibilità delle materie prime.

È possibile fondere con equilibrio tradizione e innovazione in una cucina, come quella di Cocciuto, che predilige stagionalità e materie prime slow food?

Il nostro prodotto locale è invidiato da tutto il mondo. Scegliamo di lavorare ogni giorno con piccolissimi produttori italiani che ci forniscono prodotti di nicchia ma capaci di essere compresi dal cliente internazionale. Il focus della cucina di Cocciuto è sicuramente la qualità del prodotto e il cliente lo sa. Fondamentale è dare al piatto un gusto molto definito, chiaro, un sapore che tutti possano riconoscere. In ogni singola portata di Cocciuto è evocata la familiarità del gusto dei piatti della nonna, arricchito e personalizzato con ingredienti strettamente local e qualitativamente molto elevati. Nella pizza margherita Cocciuto, un grande classico che non manca mai, il segreto sta nell’equilibrio tra pizza e cucina, come? Con la preparazione (nonché meticolosa ricerca) di una base realizzata con datterino giallo del Piennolo, basilico fresco e parmigiano reggiano stagionato quaranta mesi. La qualità e genuinità del prodotto, sono fattori che qualsiasi tipo di cliente può capire e apprezzare.

Le note internazionali ed esotiche del menù portano la tua impronta. Ti ispiri a precise connotazioni? 

 Nella sede di Via Turati il punto forte è l’utilizzo di un prodotto freschissimo che possa essere cercato, non soltanto capito, dalla clientela internazionale che qui rappresenta il target principale. Alici marinate con tecnica spagnola servite con emulsioni di erbe fini, mostarda spagnola e maionese realizzata seguendo tipiche procedure francesi. La nostra cucina non prevede l’utilizzo di pesce di allevamento, prediligiamo pesce pescato, come le ricciole del Mediterraneo. Per le carni, si controlla attentamente la marezzatura e si utilizza solo carne di altissima qualità, come la scottona bavarese frollata con tecnica dry aged quaranta giorni. L’idea è quella di mantenere l’originalità del piatto, affiancando e mescolando tecniche utilizzate principalmente nella cucina spagnola e francese, che sia io che lo Chef Laganà conosciamo a fondo. Come emulsioni, marinature, fermentazioni, nappature e demi glace 100% burro.

Milano e Cocciuto: che tipo di relazione c’è?

Cocciuto a Milano è stato il predecessore della pizza contemporanea. È nato in un momento in cui questo segmento del mercato non era ancora florido e molto esplorato. Oggi Milano è a tutti gli effetti una città internazionale, dove anche in cucina la contaminazione e la ricerca rappresentano la norma. Qui l’offerta è ricca e la qualità molto elevata. La linea di Cocciuto fin dal principio ha seguito una logica che è risultata vincente. L’azienda non soltanto è riuscita ad evolversi con il mercato, ma ha creato un marchio di garanzia attorno alla qualità degli ingredienti, così come a un prodotto innovativo ma radicato nella tradizione. Il gusto mediterraneo e milanese sono fattori imprescindibili che valorizzano la ricchezza locale e contemporaneamente la proposta nel suo insieme.

Come riesci a gestire cinque diversi locali?

 L’impegno in effetti è notevole. Ma è pienamente ripagato dalla soddisfazione del cliente. Soddisfazione che credo derivi dal fatto che chi viene da noi sa che lavoriamo in modo artigianale e questo fa sicuramente la differenza. In ogni sede lavoriamo i prodotti, cercando sempre di migliorare e perfezionare la resa finale, anche e soprattutto orientando la scelta delle preparazioni sul target di clientela che il singolo ristorante richiama.

Come definiresti la tua cucina? Che tipo di personalità ha?

 Senza alcun dubbio una personalità cocciuta, tenace, decisa. La priorità è la qualità e da lì non ci si sposta. Nonostante il mercato continui a cambiare, e spesso a risultare proibitivo, rimaniamo fedeli alla linea. Se il risultato, in termini di impegno e altresì di prodotto finale, è più dispendioso, la scelta rimane quella di non rinunciare alla qualità. Di non privare i nostri clienti di un valore che Cocciuto ha costruito nel tempo e di cui siamo (e sono) molto orgogliosi.

Sogni e desideri per il futuro?

 Questi anni da Cocciuto sono stati per me importanti, sono molto legato all’azienda. Ho incontrato grandi maestri e oggi posso dire di lavorare non solo con colleghi preparatissimi, ma con amici. Lo staff è coeso e affiatato, determinato a portare il marchio Cocciuto a livelli sempre più alti. Se guardo al futuro mi piacerebbe continuare a contribuire al successo dell’azienda e se possibile condurlo in altri territori e città.